第617章 试制新菜
一个厨子的往事
猎狼啸风
严丽和老公开始找合适的店面。
从长沙发的黄牛肉还没到，这几天开始研究火锅调料和蘸料，以及出品形式和菜品结构，同时设计火锅厨房。借鉴淑媛火锅厨房的模式，准备设计成一个新店一楼明档那样厨房。前面是冰档，把所有菜品展示在上面，客人直接点餐，同时可以看到厨房人员如何操作，干净卫生，一目了然，吃的放心。
在设计冰档的环节考虑到了蘸料台的位置，准备把蘸料台和冰档展示区形成一个区域，把海底捞的免费区加进去，设计一个水果、小零食和口香糖的免费区，客人吃火锅的同时可以取些免费的水果和零食。严丽提议再上个饮料机，给客人提供免费饮料。
厨房人员结构是这样的：
一个厨师长，负责炒料；一个调汤师傅，兼任副厨师长，负责虾滑、鱼滑、牛肉丸制作；四个切肉师，负责切肉和摆档；三个摘菜的，负责青菜摘洗和摆档；凉菜两人，一个师傅带个小弟，负责十个小拌菜制作和摆档；两个面点，两个洗碗工，一个勤杂工。
菜品结构是这样的：
涮肉两种：肥牛每盘半斤，四十六；上脑每盘半斤，四十八。
肉滑三种：虾滑每盘半斤，四十八；鱼滑每盘半斤，三十八；牛肉滑每盘八两，六十八。有调饺子馅的经验，上了牛肉滑，这是首创，之前用精品牛肉制作过，效果非常好。制作牛肉滑的关键点是在用和馅机上劲儿的时候需要加冰，这样出来的肉馅细嫩，有弹性，同时不伤热，保持住牛肉的味道。
毛肚和百叶划入肉滑档。
青菜类十种：小油菜，小白菜，油麦菜，茼蒿，娃娃菜，菠菜，空心菜，金针菇、鲜香菇，杏鲍菇。青菜种类随着季节变化随时调整，每日保持十种即可。摆档标准是每种青菜直接摆出去十五份，使菜档丰富，看上去绿油油一片，打眼儿才行。
豆制品划入青菜档内，有鲜豆皮和干豆皮。
海鲜涮品四样：海蛎子，海白虾，鲜贝，蟹足。
蘸料十二种。
听说内蒙地区涮火锅有一个野韭菜花非常好，通过厨师朋友发过来一些，还没到货，到了之后尝尝，要是好的话算是一个亮点。
小料八种，在传统小料基础上加入了甜蒜和腊八蒜。
凉菜十个小拌菜，不要多要精，以开胃爽口为主，像下酒菜那样的。
面点这块两个产品，一个是手擀面，一个是火锅饺子。
火锅饺子是首创，准备把饺子包成十克的小饺子。现在饺子是二十五克，包成十克有点难度，但可以练习，啥都是练出来的，熟能生巧。心想单独提出两个饺子工来练习火锅饺子，有两个月也练出来了。
想要时尚特色，就得做别人家没有的东西，任何一个特色都是做出来的，不是说出来的。
仔细算了一下，所有菜品整体毛利率百分之五十八，比中餐高出七个百分点，属于盈利模式。就算到了现在这个火锅模式还在运行。
把这些文字性东西整理完之后，给严丽审查，她看完之后表示认可，问了我一句：“老谭，你看咱家谁适合做火锅？”
“谁适合做火锅？”我一愣，想了想说：“咱家没人会做火锅，都得现学。”
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